Frisa
Le vacanze d’estate nel Salento sono il periodo ideale per degustare un’altra specialità tipica della cucina popolare salentina: le “friseddhe”o “fraseddhe”, italianizzato in frise, sono un piatto rustico genuino, composto da alimenti semplicissimi con la base principale di grano duro salentino o di orzo. Le fraseddhe sono da tempo le “regine” delle spiagge salentine, quando è il momento di concedersi un piacevole spuntino: al ritorno dal mare, invece, diventano una sfiziosa soluzione pratica per arricchire le allegre tavolate dei turisti in vacanza nel Salento, con l’acquolina in bocca dopo un’intensa giornata di sole. Le friseddhe salentine hanno lo stesso impasto lievitato del pane fatto a casa ma con l’aggiunta di meno acqua: dalla lievitazione della farina, bianca di grano oppure scura di orzo, con acqua, lievito madre e sale, si ottiene un impasto da modellare in porzioni di pasta arrotolate al centro a forma di mezza spirale, con un piccolissimo buco in mezzo. Le frise salentine vengono cotte nel forno a legna e, una volta pronte, tagliate ancora calde in senso orizzontale con un filo “a strozzo”, in modo da conferire rugosità alla superficie della friseddha, ottenendo le caratteristiche “friseddhe te susu” (di sopra) e “friseddhe te sutta” (di sotto). La seconda parte è la tostatura in forno, che deve essere rapida, quando le frise sono ancora calde: in questo modo la friseddha salentina è un alimento che si conserva lungamente e va consumato bagnandolo preventivamente in acqua per qualche secondo, la famosa “sponsatura”. Probabilmente la lontana origine di questa specialità così apprezzata durante i viaggi nel Salento, risale al X secolo ed era l’alimento adatto per una lunga permanenza in mare: i marinai potevano assicurarsi una buona scorta di provviste in partenza dal Salento e, come da consuetudine, bagnavano le friseddhe nell’acqua di mare salata, un gesto tradizionale talvolta imitato da qualche buongustaio “contemporaneo”. Alla “fraseddha sponsata” si aggiungono i pomodorini, il sale, l’origano e dell’abbondante olio d’oliva: secondo il gusto personale, la friseddha può essere “incoronata” con dello sfizioso peperoncino piccante, del profumato basilico o verdure grigliate da servire come contorno. Questo piatto fresco dal sapore autenticamente naturale, rappresenta a tutti gli effetti l’anima del Salento in tutte le sue caratteristiche essenziali, come la spontaneità, la bontà, la praticità, il “saper fare”, la sostanza e la cultura, a cui si aggiunge quella sottile vena esotica che tanto piace ai turisti e che avvolge di profumi d’oriente, i migliori soggiorni di vacanza nel Salento.
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